ベジブロスとは？捨てていた野菜くずでおいしく食品ロスを減らす方法

毎日の料理で、野菜の皮やヘタ、種をそのまま生ごみとして捨てていませんか？「もったいないな」と思いつつも、どう活用すればいいか分からず処分している方は多いはずです。実は、その捨てていた野菜くずこそが、体にも地球にも嬉しい魔法のスープに生まれ変わります。今日からできる、簡単でサステナブルな新習慣を一緒に始めてみましょう。

日本では年間500万トン以上の食べられる食品が廃棄されています。企業によるSDGsの取り組みも進んでいますが、実は食品ロスの約半分は家庭から出ているのをご存じですか？毎日お茶碗一杯分のご飯を捨てているのと同じ計算になりますが、各家庭でほんの少し意識を変えるだけで、このゴミの量は大きく減らすことができます。その具体的かつ簡単な方法として、今注目されているのがベジブロスです。 

ベジブロスって？SDGsとの関係 

ベジブロス（Vegetable Broth）とは、普段の料理で生ごみとして捨ててしまう野菜の皮、ヘタ、根っこ、種などを煮出してつくる「野菜の万能出汁」のことです。

家庭から出る生ごみの多くは、水分を含んだままごみ焼却施設で燃やされます。このとき、多くのエネルギーが消費され、地球温暖化の原因となる二酸化炭素（CO2）が排出されてしまいます。つまり、キッチンで出る野菜くずを減らすことは、ゴミの削減だけでなく、CO2の排出を抑えるエコなアクション（SDGsゴール12・13）に直接つながっているのです。

期待できるメリット：秘められた驚きの栄養価

ベジブロスをおすすめする理由は、環境に優しいからだけではありません。実は、私たちが普段捨てている野菜の「皮」や「ヘタ」の周辺には、実の部分以上に豊富な栄養が詰まっています。

特に注目したいのが、植物が紫外線や外敵から身を守るために作り出す天然の化学成分フィトケミカルです。ベジブロスにはこのフィトケミカルがたっぷり溶け出しており、以下のような嬉しい効果が期待できます。

• 免疫力アップ：体内の活性酸素を取り除き、風邪に負けない体づくりをサポート
• アンチエイジング：高い抗酸化作用で、お肌や細胞のみずみずしさを保つ

野菜本来の優しい旨味（グルタミン酸など）も凝縮されているため、料理の味を格段に美味しくしてくれるのも大きなメリットです。

簡単な作り方と「50℃洗い」のポイント

基本の材料はいたってシンプルです。

• 野菜くず：両手一杯分（冷凍ストックでOK）
• 水：1300ml
• 酒：小さじ1（野菜の旨味を引き出し、独特の青臭さを消すため）

【作り方】

1. すべての材料を鍋に入れて火にかけます。
2. 沸騰したら火を弱め、アクを取りながらコトコトと20～30分ほど煮込みます。
3. 火を止めて、ざるやキッチンペーパーで野菜くずをこせば完成です。

★成功のためのワンポイント
ベジブロスは皮ごと煮出すため、できれば無農薬・有機野菜が理想ですが、一般的な野菜でも問題ありません。その場合は、調理前に50℃前後のお湯に3〜5分ほど浸す「50℃洗い」をしましょう。表面の細かい泥や汚れ、残留農薬をきれいに落とすことができ、雑味のないすっきりとした出汁に仕上がります。 完成したベジブロスは、粗熱をとって冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切りましょう。

味を左右する！「おすすめの野菜」と「避けるべき野菜」

どんな野菜くずを入れても良いわけではなく、組み合わせによって味が大きく変わります。

• おすすめの野菜（旨味や甘みが出る）：
  玉ねぎの皮（綺麗な琥珀色になり、抗酸化成分ケルセチンが豊富）、人参や大根の皮、セロリの葉、パセリの軸、トマトのヘタ（旨味成分が豊富）、椎茸の軸。
• 避けるべき野菜（苦みや臭みが出る）：
  キャベツ、ブロッコリー、小松菜などのアブラナ科の野菜（加熱すると独特の硫黄臭や苦味が出やすい）、ゴーヤやピーマンの種（強い苦味が残る）。

さまざまな「色」の違う野菜を組み合わせることで、抽出されるフィトケミカルの種類が増え、栄養価も味の深みもアップします。

毎日の料理への活用法

完成したベジブロスは、和・洋・中どんな料理にも使える万能選手です。 カレーやシチュー、ミネストローネのベースにすればコクが深まりますし、お味噌汁やスープの出汁として使えば、いつもより減塩でも満足感のある味わいになります。また、お米をベジブロスで炊いてリゾットや雑炊にするのもおすすめです。

美味しく食べて体の中から美しくなり、さらに地球にも優しいベジブロス。今日からキッチンで手軽なエコ習慣を始めてみませんか？

ベジブロスに関するよくあるQ&A

Q1：ベジブロスを作るときに、野菜の皮は剥かずにそのまま使っても大丈夫ですか？

A：はい、そのまま使って問題ありません。野菜の皮やヘタには、高い抗酸化作用を持つフィトケミカルなどの栄養素が最も豊富に含まれています。ただし、土や汚れが残っていると雑味の原因になるため、調理前に50℃前後のお湯へ3〜5分ほど浸し、細かい泥や汚れをしっかり洗い流してから使用しましょう。

Q2：一度の料理でベジブロス作りに十分な量の野菜くずが出ない場合はどうすればいいですか？

A：毎日の料理で出た野菜くずを、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫でストックしておくのがおすすめです。両手一杯分ほどの量が溜まったタイミングでまとめて煮出せば、いつでも手軽に作ることができます。冷凍することで野菜の細胞壁が壊れ、むしろ旨味や栄養が抽出されやすくなるメリットもあります。

Q3：完成したベジブロスに少し苦みや渋みが出てしまったときの対処法はありますか？

A：もし苦みや渋みが気になるときは、カレーやシチューなどスパイスやコクの強い煮込み料理のベースとして活用するのがおすすめです。また、お味噌汁やスープにする場合は、少量の塩やみりん、ごま油などを加えることで味がまろやかになり、苦みが上手にカバーされて美味しく召し上がれます。

ベジブロス以外にも、日々の料理で出る野菜くずを美味しく味わうアイデアはたくさんあります。[野菜くずを捨てずに美味しく食べ切る具体的な活用方法]の記事も合わせてチェックし、さらに楽しく食品ロスを減らしてみませんか？

参照元：農林水産省　食品ロスとは 
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/161227_4.html